日本的美食之中,絕對少不了壽喜燒,壽喜燒在香港好多時會譯作「日式甜豉油」,很多時都會在吃火鍋時看到,不過壽喜燒不單純是指醬汁,而是指整個吃法。因此這種譯法不是完全的對吧﹗

「壽喜燒」日語叫「すきやき」(音:Sukiyaki),日語漢字應該寫「鋤焼き」才對的。

平民料亭吃和牛 鳥取たくみ割烹店

壽喜燒的由來

Sukiyaki的日語漢字既然是寫作「鋤焼き」,那麼當然是跟「鋤」有關,這是一種農具,據說當時的農民在戶外工作,把肉類和蔬菜放上「鋤」上燒烤,也是Sukiyaki的最初形態。Sukiyaki大概起源於江戶時代,由於佛教傳入後,日本一直都禁肉,特別是牛肉,後來也只有天皇才可以吃到肉類,因此那時的農民唯有偷偷地吃起肉來。當時的農民利用了金屬做的農具「鋤」,把雞肉魚肉和蔬菜放在上面,然後烤起來,也可說是鐵板燒的一種呢﹗所以,說壽喜燒是日式火鍋,也不完全是對。

大概到了明治初期,大量的西方人來到日本,也把牛肉帶到日本來,而禁肉的文化也逐漸解禁。由於當時的保存冷凍技術仍未成熟,所以牛肉吃起來有股腥味,所以加入了味噌和大蔥來吃,這便是「牛鍋」,可說是關東的壽喜燒原形,而關西那邊卻保存了「鋤焼き」的原形。後來1923年關東大地震之後,很多住在東京的人都遷到了關西,然後又把關西風的壽喜燒帶回東京,因此現在大家多數是看到關西風的壽喜燒吃法了

壽喜燒的吃水戈法,是先準備一個鐵鍋,這個鍋比較淺。首先加入一片牛脂,而不是用油,牛脂溶化後,便可以加入牛肉煎香,接著便倒入壽喜燒汁。

關西風的吃法,便是先加牛肉然後才吃蔬菜。

壽喜燒有什麼東西?

吃壽喜燒當然少不了牛肉吧﹗當然還有不少蔬菜,如大蔥、萵苣、香菇、豆腐、蒟蒻絲(日語:白滝(しらたき))。而且有一說蒟蒻絲不要放得太近牛肉,因為蒟蒻絲加工的過程中會加入含石灰鈣,而含石灰鈣會使肉的蛋白質硬化,顏色也會變得非褐色而是偏黑色。

在吃的時候,會加入甜醬油汁,這個汁由醬油、酒、砂糖、味醂煮成,關東那邊叫「割り醤油」,在煮好夾起時,又會沾一些蛋汁來吃,這樣可以馬上降溫又不會影響味道。

當然牛肉才是主角。

鹿兒島吃黑豚壽喜燒,店家把砂糖變成棉花糖,開火後把醬油倒進去。

關東關西吃法大不同

上文都說了,關東和關西的吃法有點不同,關東後來有牛鍋出現,而關西保持「鋤焼き」的原貌,不過現今大多數都是用關西吃法,主要是因為關東人在1923年關東大地震遷往關西居住,之後又回來東京,把關西口味都帶回來。不過,兩地有一種是一樣的,那就是那個醬油汁,大家都是用醬油、酒、砂糖、味醂煮成的,同時兩地都是用較為淺的鐵鍋,這樣傳熱比較快。

關西吃煎牛肉後加醬油: 一般都會先利用牛油(牛的油脂而不是butter的牛油)先在鍋上塗抹,然後先煎香兩片牛肉來吃,煎得有點焦香也不錯吃的,這個我在很多比較高級的料理店,他們都會有專人服侍煮壽喜燒,一般都是這樣吃。然後再加牛肉片,煎到七成熟的時候加入蔬菜,讓蔬菜的水份跑出來,最後把醬油、酒、砂糖、味醂加進去來吃。其實,比較傳統的關西風吃法,醬油、酒、砂糖和味醂是煮的時候才逐樣放進去,不一定是先混和起來。

關東把所有的食材倒進鍋裡去:關東人好像沒那麼講究,先把「割り醤油」煮滾,接著就是什麼東西都倒進鍋裡去,煮熟了便可以吃。

最後,無論關東還是關西,都會配上澱粉質來吃,除了白米飯,烏冬也是日本常常和壽喜燒來吃的。一般來說,壽喜燒都是以牛肉為主,如果變成了其他食材的話,便會改變叫法,如:「魚すき」「鳥すき」「うどんすき」等等。今天,已發展出來不同的吃法,平民的牛肉丼店,如すき家在冬天也會有壽喜燒吃,這種比較像關東風,因為一早就把所有材料放進鍋裡去,其實在日本吃壽喜燒豐儉由人,下次不妨去日本把平貴兩款都吃一次吧﹗

群馬縣一家專門吃牛肉的店家,他們的壽喜燒吃法改良了一點,配料也多了。

東京今半百年老店,也是用關西煮法,本身蛋汁用來降溫,他們不浪費,把剩下的蛋汁用來煮成親子丼的模樣。

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