鹿兒島的南邊,除了有大家熟悉的指宿之外,還有枕崎市和南薩摩市,產有許多美食。不論是日本料理靈魂的鰹節,或是打敗竹鶴政孝的威士忌都在這裡,這次就讓Matcha小編帶大家去鹿兒島的南端「品嚐」這些美食。

〓日本料理中的靈魂 枕崎市鰹節

鰹節,即是我們常常稱呼的「木魚」或者「柴魚」,經過加工後,於煮高湯前才刨成片,鰹魚高湯就是日本料理中的靈魂,現在日本大部份的鰹節都是來自枕崎市的。

【鹿兒島】南薩摩、枕崎市海陸名物 鰹魚節、燒酒、威士忌

在枕崎市這個小小的魚港,就有大大小小50間鰹節的工場,走到枕崎市,四周都瀰漫了鰹節的香味。在枕崎市有一家專賣鰹節的店,叫“かつ市”(katsu),可以體驗到親手做高湯,不過要團體才可以預約(最低5人開課),店內有不少他們自家出產的鰹節產品販賣。今次小編有幸可以上到這個高湯製作課程,除了學到如何用鰹節煮高湯,還可以參觀到他們的工場,因為不對外開放,所以是一次極難得的體驗。

【鹿兒島】南薩摩、枕崎市海陸名物 鰹魚節、燒酒、威士忌

中原先生是負責主理鰹節教室,他告訴大家許多關於鰹節的知識,並教授如何煮出鰹節高湯。

〓鰹節有兩種 「荒節」與「本枯節」

【鹿兒島】南薩摩、枕崎市海陸名物 鰹魚節、燒酒、威士忌

這些樣子不好看的東西就是鰹節。鰹節大致分成兩大類,一種叫「荒節」,這是經過正常程序加工而成的鰹節,味道比較淡;另一種叫「本枯節」,在煙燻的過程後再發酵和曬太陽3~4個月,味道比較濃郁。據中原先生解釋過之後,其實兩種鰹節是沒有高級低級的分別,而是你需要用來煮什麼,就選用合適的鰹節。當然普遍的人常覺得本枯節是較為高級,但其實荒節的用途更為廣泛,例如我們常喝的味噌湯,就是用荒節。

中原先生會讓學員賞試刨鰹節,現場品嚐,這樣可以感受到兩種鰹節在質感上與味道的分別。原來鰹節要在使用前的一刻才可以刨出薄片,因為味道會很快揮發。不過現在市面上許多鰹節產品都經過再加工,成為方便的即食產品,如果想吃到最原味的鰹節,還是一整條買下來自己刨薄片會比較好。

中原先生會教大家製作高湯,其實過程很簡單,除了新鮮柴魚片,再多用上一片昆布熬煮就可以了。

〓一切純手工

【鹿兒島】南薩摩、枕崎市海陸名物 鰹魚節、燒酒、威士忌

這次同時造訪工場,原來製作鰹節全部都要用人工處理,包括切走內臟、煮熟、去骨、煙燻等等,都一定要 人工作業。這樣繁複的工序後,來到客人手上只要簡單的烹煮就可以成為一鍋鮮美的高湯,職人們真的功不可沒。

【鹿兒島】南薩摩、枕崎市海陸名物 鰹魚節、燒酒、威士忌

經過了20天煙燻的荒節,職人稍微把上面的灰去掉後,就是大家平時看到的鰹魚節了。

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這些呈淺棕色的鰹節,就是再經過20天的熟成和曝曬的本枯節。

地址:鹿児島県枕崎市寿町130-2

電話: 0993-72-2232
時間 :10:00〜16:00
休息日:例假日與國定假日(8月13日~15日) 年底年初(12月29日~1月3日)
交通: JR枕崎站步行10分鐘
費用:2,160日幣 (最少5人才可開課)
官網: 鰹節 かつ市

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