近來發現很多年前寫過一篇關於懷石料理的文章,現在我從新的整理一下,跟大家談談什麼是懷石料理。

日本懷石料理(かいせき)聽得多,但不一定去過日 本的人都吃過。現在,於京都吃一頓懷石料理作午餐,動輒數千日圓,晚餐則要上萬日圓。懷石料理在日本好像很矜貴似的,特別在京都,如果打「京料理」的旗 號,更貴。要吃懷石也不一定要到京都,如果你會入住溫泉旅館,晚上的餐點其實就是懷石料理。

不過,原來懷石料理的最初,根本就不是這種貴價的菜式,也不是達官貴人發明出來。

懷石(かいせき)其實是指禪僧習慣在冬天時為了取暖在懷中的塞進石頭。

懷石料理的份量不多,一般都是用來請客到茶室享用「茶湯」、「茶道」時,在點茶之前所吃的簡單料理。無論是懷石二字的來源,又或者它本身就與茶道扯上關係,可知道,懷石料理本身就包含佛教禪學的精神原本懷石料理就是以素食為主,祟尚簡樸,只是流傳到現代,才加入肉類,變成了豪華盛宴,和原來的精神大相逕庭。所以,現在如果和茶道有 關的懷石料理,會稱為「茶懷石」,將兩者區別出來。

「一汁三菜」為基本

現在的懷石料理模式,大約在天正年間形 成,一般以「一汁三菜」為基本,「汁」是湯的意思,以味噌湯為主,但在日本,「湯」是熱水的意思。去到江戶時期,三菜一般為刺身、煮物和燒物。現在這種「一汁三菜」的輕食懷石就是「茶懷石」,而我們說的懷石,便用同音字「會席(Kaiseki)」來表示,所以走進料理店,他們菜單上的「會席料理」,即是懷石料理,大多都有10款的菜式。

懷石料理中每碟菜的份量並不大,但對於色、香、味都非常講究,連餐具都經一番配搭,甚至有人視為藝術品。 有名的京料理亭,很多都不做生客,又或者必須預約。香港人可能覺得這樣子很自大,但其實,懷石料理也講求氣氛,老闆不想客人被突如其來的客人打擾情緒。至於預約, 因為懷石料理講求新鮮,師傅一般會用當天最新鮮且時令的食材,大多會親自到市場選購,所以預約絕對是合情理的事。

 

如何吃懷石料理?

通常第一道吃的是前菜和刺身,以確保自己能在味覺最清新時享用最 味鮮的魚肉。一般香港人吃刺身很喜歡把一大團wasabi放到豉油碟中混為一體,接著再將刺身沾滿豉油wasabi混合物。其實這種吃法讓日本人很吃驚。

對日本人來說,刺身如果新鮮,是原味吃的為最好,wasabi和豉油只是提味,沾一點點就可以。所以日本人並不會將整塊刺身放進豉油中像洗澡那樣,而是夾起一點點wasabi,放在刺身上,接著再把豉油碟子拿起放到咀前,然後夾起生刺身沾一點點豉油後直接送進咀裡。如果是吃壽司,也只是把壽司反轉,輕輕的把魚生那邊沾一點醬油,切勿把壽司飯整個放進醬油中。
如果大家喜歡吃日本菜,會見到刺身盤中都會放上蘿蔔絲,很多人喜歡把生魚片加蘿蔔絲一起吃,其實這也不是日本人的做法。對日 本人來說,蘿蔔絲的作用是在要吃兩種不同魚生的中間過程,特別是吃完濃味的魚生之後,用來去除原先的味道並幫助清潔味蕾。因此蘿蔔絲的用法,就是例如吃完 三文魚要吃吞拿魚之前,放幾條到嘴裡嚼一嚼,和酸薑的作用是一樣的,不過,我個人喜愛在吃刺身或者壽司前,便吃幾片薑,先清潔一下味蕾。

此外,日本高級料理店的筷子通常設計為兩面都可用,其作用即是讓自己一邊夾魚生等生食,另一邊專門夾熟食。

現在,大概也掌握到一點知識,日本人往往會先從味到最清淡的先吃,懷石料理也一樣,大家吃懷 石料理的時候,便按菜的清淡度,決定吃的先後次序。

 



下面是吃懷石的次序,資料參考了「維基百科」:

  1. 先附(Sakizuke,さきずけ)
    開胃用的前菜,調味輕盈和質感清新。
  2. 八寸(Hassun,はっすん)
    以季節性主題的菜色,通常為一種壽司與幾道較小份的組合。
  3. 向付け(Mukōzuke,むこうずけ)
    季節性的刺身。
  4. 炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)
    蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊燜煮。
  5. 蓋物(Futamono,ふたもの)
    有蓋食器裝盛的食物,通常為湯,或茶碗蒸。
  6. 焼物(Yakimono,やきもの)
    季節性的魚類燒烤。
  7. 酢餚(Su-zakana,す ざかな)
    以醋醃漬的小菜。
  8. 冷鉢(Hiyashi-bachi,ひやし ばち)
    用冰鎮過的食器來盛放熟食,可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。
  9. 中豬口(Naka-choko,なか ちょこ)
    酸味的湯。
    *這個沙米從來未遇過。網上的資料也很少。
  10. 強餚(Shii-zakana,しい ざかな)
    主菜,一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。
  11. 御飯(Gohan,ごはん)
    以米飯為主要食材的菜。
  12. 香物(Kō no mono,こう の もの)
    季節性的醃製蔬菜。
  13. 止椀(Tome-wan,とめ わん)
    醬湯,以大醬為主料的湯,會放入豆腐、蔥花,有時候還有海鮮、菌類等等。
  14. 水物(Mizumono,みずもの)
      餐後甜點,蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。*版權所有,不得轉載
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